La comida marroquí es una de las joyas culturales que no debemos dejar de conocer cuando viajamos por Marruecos. Diferentes recetas con color, sabor y tradiciones que se han ido forjando a lo largo de la historia y que hoy se presentan en las más variadas formas a través de los restaurantes más importantes que se reparten en las ciudades más importantes de la nación.

Los dulces y postres son muy importantes para la comida marroquí, y de allí la amplia variedad de ingredientes y recetas, que incluyen desde miel y naranjas hasta almendras, sésamo y nueces, entre otras.

Los l’briouat son pequeños pasteles de almendra que adquieren la fragancia de las aguas de rosas. Este es otro ingrediente clásico de la comida marroquí y su producción se da en El Kelaat M’Gouna.

Otros postres y dulces de la comida marroquí muy conocidos y siempre disponibles en diferentes variedades incluyen los bahlawa, fekkas y e’chebbakya. Tienen diferentes consistencias y formas pero sus ingredientes principales incluyen la miel, almendras, nueces y el sésamo.

Los panes también tienen variedades que van desde lo salado a lo dulce, una variedad es el fatarnout que se cocina en horno de barro y adquiere un gusto inolvidable, muy agradable para el paladar.

Siguiendo con las recetas y platos tradicionales de la comida marroquí, hoy hablaremos sobre una receta basada en garbanzos. Recibe el nombre de hummus de garbanzos, y para prepararlo precisaremos los siguientes ingredientes:

300 gramos de garbanzos secos.
1 hueso de caña con tuétano.
3 dientes de ajo.
1 hoja de laurel.
Sal a gusto.
130 mililitros de aceite de oliva extra virgen.
1 cucharada de comino en polvo.
60 gramos de sésamo tostado.
1 pizca de pimentón.
100 gramos de jamón.
1 cebolla.

La preparación es bastante sencilla, debiendo poner un rato antes en remojo los garbanzos para luego cocinarlos con dos dientes de ajo, el hueso de caña, sal, aceite de oliva y el laurel, a fuego moderado entre 2 y 4 horas.

Luego tenemos que escurrir y secar los garbanzos y pasarlos por el sésamo tostado, la cebolla, el comino, el diente de ajo restante y emulsionarlo todo con aceite. Así conseguiremos una masa homogénea.

Cocinamos el jamón al horno hasta que se tueste y pasamos a la presentación.

Hay que formar cenefas y rellenar pequeños boles con el hummus. Se puede rociar con un poco de aceite y luego decorar con un poco de jamón crujiente.

Tanjia Marrakechia, gastronomía marroquí

Este exquisito plato de la cocina tradicional marroquí ofrece una singular forma de preparar cordero, para los amantes de la carne y los gustos exóticos.

Los ingredientes del Tanjia Marrakechia son 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de comino, 1 poco de azafrán, 1 cucharada de ras-el-hanout, 1 kilo de carne de cordero, 1 limón, agua, sal, 3 cucharadas de aceite y mantequilla.

La preparación comienza cuando cortamos los ingredientes, los tiramos en el tanjia y rociamos con el limón y el aceite de oliva. Recubrimos el Tanjia con papel de cocción y hacemos una perforación. Lo ponemos al horno, a una temperatura de 150º y dejamos cocinar durante dos horas.

Una vez sacado del horno, podemos servirlo directamente desde la Tanjia o en un platón, y para decorar podemos acompañar con sémola de cuscús en la parte superior.

La Tanjia, el tipo de olla, le da un toque de sabor al mezclar los diferentes ingredientes durante la cocción, de esta manera tenemos un plato de sencilla preparación que hará las delicias de todos nuestros comensales.

Cuscus, recetas tradicionales de Marruecos

Para preparar este tradicional plato marroquí, que proviene de la cultura berebere/amazigh, necesitamos preparar, por un lado, el cuscus y por otro el guiso con el cual lo serviremos.

Para el cuscus necesitaremos 250 gramos de sémola de cuscus, que se puede conseguir en tiendas de comida macrobiótica o en grandes hípermercados.
Sal a gusto, una cucharadita de aceite de oliva y 20 gramos de mantequilla.

La preparación del cuscus: en una cazuela ponemos ¼ de agua, la sal y el aceite y dejamos hervir. Sacamos del fuego y agregamos la sémola de cuscus, removiendo suavemente. Dejamos reposar 2 minutos, agregamos la mantequilla, ponemos al fuego 2 a tres minutos y listo.

El guiso de pollo requiere un kilo de cebolla picada, 200 gramos de garbanzos cocidos, 1 pollo en cuartos, azafrán, sal y aceite.

Ponemos la cebolla a freír con un poco de aceite y junto con el pollo, remover constantemente durante 10 minutos. Añadimos sal, azafrán y un vaso de agua, cocinamos a fuego lento por 30 minutos más. Añadimos los garbanzos y dejamos hervir otros 10 minutos.

Al servir pondremos el cuscus debajo y la carne con salsa arriba, o por separado.

Algunas consideraciones con este plato, a nivel cultural, implican no poner cubiertos, ya que se come con los dedos de la mano derecha. Tendremos que poner unos recipientes con agua caliente para lavarnos las manos. Como es costumbre, no se bebe durante la comida, pero en caso de no respetar esta pauta, un vino suave es la mejor opción.

Briwat de carne picada.

Hablaremos de un plato tradicional marroquí, el briwat, y los pasos para cocinarlo.
Los ingredientes incluyen pasta filo, cebolla, perejil, una rama de canela, ½ kilo de carne picada, sal y pimienta a gusto.

Cortamos la cebolla en rodajas finas y la freímos con 3 cucharadas pequeñas de aceite. Agregamos la carne picada hasta que se vaya soltando, salpimentamos a gusto, añadimos el perejil, después de haberlo picado, y apartamos del fuego.

Lo siguiente es moldear la pasta en forma de triángulos de 4 cm de lado.  Rellenamos la pasta y la ponemos al horno a 180 grados hasta dorarlas.

La receta es muy sencilla, y para terminar, un consejo sobre la presentación sería servirlos bien calientes y con un vaso de té con menta.

El tiempo de cocción es de aproximadamente 15 minutos y la carne picada utilizada no debe tener mucha grasa.

Los briwat son una receta sencilla de comida tradicional marroquí y la idea es ir aumentando la dificultad de nuestras propias recetas, pero el primer paso siempre tiende a ser simple.